Flan Parisien de Jacques Genin

Publié le 9 Mai 2018

Petit coeur grandi et il aime maintenant d'autres gâteaux que ceux au chocolat. Il a mangé du flan et il adore ça.

flan pâtissier jacques genin

Donc, je me suis dit, faut que je me lance. J'ai regardé pas mal de recette et je suis tombée en admiration devant le flan Parisien de Jacques Genin. Un flan bien généraux et je voulais une flan qui se tienne bien car à la maison on aime cette consistance.

- Ingrédients (pour un flan de 20 cm de diamètre, il restera un peu pâte et l'équivalent de 2 petits ramequins d'appareil à flan).

Pour la pâte brisée:

  • 250g de farine
  • 180g de beurre doux (sorti du frais depuis 1h)
  • 4g de sel (à peser avec une balance de précision)
  • 5g de sucre (à peser avec une balance de précision)
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 50g de lait

Pour l'appareil à flan:

  • 25cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse
  • 100cl de lait entier pour plus d'onctuosité.
  • 125g de maïzena
  • 125g de jaune d'oeuf
  • 225g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille

- Préparation:

Pour la pâte brisée. Il faut commencer par la pâte car il faut la mettre au frais (1h) puis minimum 2h au congélateur, c'est ce qui va permettre d'avoir une pâte mi-brisée mi-feuilletée. Cela évite aussi que la pâte s'affaisse durant la cuisson

  1. Dans un récipient, tamisez la farine, puis ajouter le sel et le sucre. Mélanger.
  2. incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Il faut avoir une consistance de sable. Ne pas trop mélanger, pour éviter de trop travailler la pâte.
    flan pâtissier jacques genin
    flan pâtissier jacques genin

     

  3. Ajouter les 20g de jaune d'oeuf puis le lait. Mélanger mais pas trop. J'ai tout fait à la main.
  4. Sortir la pâte du récipient, et l'écraser 2 à 3 fois avec la paume de la main (frasage).
  5. Former une boule, filmer là avec du papier étirable et la mettre au frais pendant 1h pour pouvoir mieux la travailler ensuite.
    flan pâtissier jacques genin
    flan pâtissier jacques genin

     

  6. Beurrer un cercle à entremet ( = cercle sans fond, 20 cm sur 4.5 cm pour moi).
    flan pâtissier jacques genin
    Mettez le sur une plaque munie d'un tapis en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisée, foncez le avec la pâte. Mettez le tout minimum 2h au congélateur. Oui, vous avec bien lu. Cette étape permet d'avoir une pâte mi-brisée, mi-feuilleté puis éviter que celle-ci tombe durant la cuisson.Bien marquer les angles du fond de la pâte pour éviter que celle-ci ne retombe pendant la cuisson. Enlever l'excédent de pâte en passant par dessus le cercle le rouleau à pâtisserie.
    flan pâtissier jacques genin

     

 

Pour l'appareil à flan:

  1. Coupez en 2, les gousses de vanille et grattez les grains de vanille.Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide, les grains et gousses de vanille. Laissez infusez 10mns. Cela permet de bien avoir un goût vanillé. Filtrer le tout à l'aide d'un chinois pour enlever les gousses de vanille et les impuretés. 
    flan pâtissier jacques genin

     

  2. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier, les jaunes d'oeufs, le sucre. On doit avoir un mélange qui blanchit. Puis incorporer au fur et à mesure la maïzena qui a été tamisée. Bien mélanger au fouet.
    flan pâtissier jacques genin

     

  3. Sur le mélange jaune d'oeuf/sucre/maïzena, versez petit à petit le lait bouillant/crème liquide. Bien mélanger et remettez le tout dans une casserole sur le feu. Ne jamais cesser de mélanger au fouet car il peut se former des grumeaux!! Dès que le mélange commence à s'épaissir retirer tout de suite du feu. Vous verrez hors du feu, il va plus s'épaissir, ne pas cesser de remuer. A ce stade là j'ai failli avoir des grumeaux. J'ai bien fouetter et j'ai pu récupérer cela.
    flan pâtissier jacques genin
  4. Laissez refroidir à température ambiante mais comme cela est long, j'ai mis l'appareil à flan dans un plat à gratin, j'ai filmé au contact et mis le tout au réfrigérateur.
    flan pâtissier jacques genin

     

Assemblage:

  1. Versez l'appareil refroidi dans la pâte congelée, bien remplir jusqu'en haut. Lissez avec une maryse ou une spatule. Faire cuire à 175°C pendant 45 mns environ. C'est ce qui est préconisé dans la recette. J'ai mis 1h00 plus 5 mns en plus en position "cuisson en bas" pour bien cuire le dessous. Après cela dépend de votre four.
    flan pâtissier jacques genin
    Ce flan est une pure merveille
    flan pâtissier jacques genin
    flan pâtissier jacques genin

     

Bonne dégustation.

 

Rédigé par Oulala c'est bon

Publié dans #Recettes sucrées

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Commenter cet article

Flan 26/05/2019 19:41

Votre recette est fausse ou alors il y a une coquille qu'il faudrait corriger... il faut un minimum de 500 g d'appareil liquide (lait + crème liquide) alors que vous, avez vous que 250 g de crème liquide et 100 g de lait... c'est énorme la différence car ca fait une purée très très épaisse et pas un flan et ce n'est absolument pas bon et beau :)
regardez les recettes de Jacques Génin et les recettes d'inspiration Jacques Génin, ;) !

Oulala c'est bon 10/06/2019 17:28

J'ai bien relu la recette que j'avais mise, pour le lait j'ai bien utilisé 100cl de lait entier ce qui fait 1l et non 100g comme vous dites. Il n'y a pas de coquille et ma recette n'est pas fausse. Il y a bien 1l de lait et 25cl de crème liquide entière.
Lorsque j'ai fait l'appareil à flan, je n'ai pas eu de purée épaisse.
Pour la recette je me suis inspirée de celle de Mercotte sur son blog qui elle mets 80 cl de lait
https://www.mercotte.fr/2012/09/19/le-veritable-flan-parisien-de-jacques-genin/

1 soupçon 2 gourmandises 19/05/2018 19:34

Ce flan semble extra et donne vraiment envie de le déguster !

cv creating for money online 16/05/2018 14:39

I would like to try the dessert... I consider that you are a great cook and always post only simple, but delicious recipes. Thank you for writing. Best of luck!

Gana CHATEIGNÉ 10/05/2018 09:22

De toute beauté ce flan, j'en ai l'eau à la bouche, un grand merci pour ce partage. Belle journée

Oulala c'est bon 10/05/2018 21:52

Merci beaucoup. C'est un flan bien généreux et super bon, que je referais.

SANDRA 09/05/2018 23:04

TRES BEAU FLAN BRAVO BELLE EPAISSEUR

Oulala c'est bon 10/05/2018 21:48

Merci beaucoup.