Ce matin, j'ai fait un atelier pâtisserie. J'aime découvrir de nouvelles recettes,  techniques.

Je me suis rendue au centre CFA de ma région. Nous étions 10 ce matin. Pendant ce temps à côté, il y avait des futurs candidats pour passer le CAP de pâtisserie qui s'entraînaient. Donc voilà côté ambiance. En tout cas j'ai été très contente car j'ai appris beaucoup de chose comme d'habitude. Il faut dire que le chef qui donne les cours est top et il explique bien.

Donc nous avons fait des petits bavarois aux fruits exotiques, pas trop sucré en plus ça tombe bien, demain c'est la fête des mères et ça sera notre dessert.

- Ingrédients:

Pour l'insert crémeux à la vanille (pour environ 10 -12 inserts):

• 100g de crème fraiche liquide
• 40g de jaunes d'oeufs
• 100g de lait
• 30g de sucre
• 2g de gélatine en feuille
• 1/2 gousse de vanille

Pour la dacquoise coco/amandes (pour environ 10-12 petites dacquoises):

• 90g de blancs d'oeufs
• 50g de sucre
• 18g de farine
• 30g de poudre d'amandes
• 25g de noix de coco râpée

Pour la mousse exotique:

• 200g de purée de fruits exotiques (dans les 200g il y avait un peu de purée au citron)
• 30g de sucre
• 6g de gélatine en feuille
• 250g de crème fraiche liquide 30% de matière grasse minimum.

Glaçage miroir (Pour deux bavarois de 20 cm ou 12 petits bavarois):

• 150g d'eau
• 300g de sirop de glucose
• 300g de sucre semoule
• 20g de gélatine en poudre 200 bloom (ajouter 120g d'eau à la gélatine. Il faut toujours mettre 6 fois le poids de la gélatine en eau)
• 300g de chocolat blanc de couverture
• une pointe de colorant jaune.

- Préparation:

Pour l'insert crémeux à la vanille: Il faut commencer par le crémeux, car il faut le mettre au congélateur.

1. Dans une casserole chauffer le lait, les grains de vanille récupérés dans la 1/2 gousse de vanille avec les 1/2 gousses grattées pour donner plus de goût et une partie du sucre.
2. Pendant ce temps dans un saladier, blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes avec le reste du sucre. Remuer tout suite, sinon les oeufs cuisent au contact avec le sucre.
3. Quand le liquide est en ébullition, verser les jaunes puis remettre à ébullition le tout dans la casserole et cuire à 83°C. Remuer avec une maryse pour éviter que le fond s'accroche.

   

4. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau (minimum 15 mns).
5. Couler dans les empreintes d'un moule en silicone.

   

6. Mettre au congélateur.

Pour la dacquoise coco / amandes:

1. Monter les blancs avec le sucre. On doit avoir l'aspect d'une crème fouettée pas trop ferme.

   

2. Mélanger les poudres ensemble.
3. Quand les blancs sont montés, versez délicatement les poudres sur les blancs en 3-4 fois pour bien les incorporer. Remuer avec une maryse. Attention à ne pas casser les blancs d'oeufs montés et ne pas trop attendre pour pocher.
4. Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mn. Dresser sur une feuille de papier cuisson des ronds de diamètre inférieur à ceux du moule en silicone dans lequel se fera le montage. Le diamètre de mon moule est de 7cm, donc pocher des ronds de diamètre inférieur. S'il reste de la pâte pocher des petits ronds cela fera de petites bouchées à picorer. J'ai rajouter dessus un peu d'amandes torréfiées pour apporter du croquant. Vous n'êtes pas obligé de faire.

   

5. Cuire à 170°C environ 20mns (cela dépend de votre four).

   

    

Pour la mousse exotique:

1. Dans une casserole mettre la purée de fruits et le sucre à chauffer. Porter à petites ébullition.

   

2. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans la purée de fruits chaude et bien remuer avec un fouet. Faire refroidir. Pour l'incorporer à la crème chantilly que l'on va préparer la purée doit avoir une température de 13-15°C.
3. Monter la crème en chantilly, un peu ferme mais pas trop.

   

4. Mettre 1/3 de la purée refroidie dans la chantilly montée, remuer avec un fouet, faire de même avec l'autre 1/3 puis encore l'autre 1/3.

   

5. Mettre la mousse dans une poche à douille munie d'une douille 10 mn.
6. Garnir aussitôt.

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille de préférence puis le réchauffer):

• Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
• Hors du feu, ajouter le lait concentré et la masse de gélatine.
• Versez l'ensemble sur le chocolat blanc dans un pichet ou un verre mesureur.
• Mixer sans faire de bulles et utiliser à 35°C.
   

Montage:

1. Mettre le moule en silicone sur une grille.
2. Remplir chaque empreinte à la moitié.
3. A l'aide d'un petite spatule étirer la mousse sur les côtés du moule
4. Mettre l'insert crémeux congelé dans la mousse.
5. Mettre dessus un peu de mousse.
6. Mettre le rond de dacquoise.
7. S'il manque un peu de mousse en rajouter et lisser le tout à la spatule pour avoir une surface un peu lise.
8. Mettre au congélateur.
9. Quand le tout est congelé versé le glaçage miroir dessus. Mettre au préalable sur votre plan de travail un morceau de papier étirable, par dessus un cercle à entremet et dessus un dessous de plat. Laissez votre glaçage s'écouler quelques minutes le long du bavarois. L'astuce du chef pour récupérer le petit bavarois, tanquer dedans un pique pour pouvoir le déplacer et le mettre sur une semelle. Quand le pique est dedans tourner un peu le bavarois sur la grille pour lever l'excédent de glaçage. Alors c'est sr il va y avoir un petit tour au sommet mais on mettra une décoration, fleurs.... où comme ici un peu de crème chantilly à la vanille.

Pour le montage je vous montre le montage du chez et du mien:

Bonne dégustation