Entremet chocolat framboise

Hé oui, j'ai beaucoup de retard dans la rédaction des recettes. Le 8 septembre, c'était l'anniversaire de mon cher et tendre et chose extraordinaire, j'ai voulu lui préparer pour une fois son gâteau d'anniversaire. Hé oui, les années précédentes, j'allais en chercher un à la pâtisserie de mon village qui fait d'excellents gâteaux. Mais bon cette année, je voulais me lancer et comme Monsieur aime le chocolat et les framboises, je me suis dit c'est l'occasion de se lancer.

Bon la recette est longue car j'ai voulu mettre beaucoup de choses dans ce gâteau. Je le voulais très gourmand et comme je me suis lancée, je me suis dit, faisons les choses jusqu'au bout et je vais tenter le flocage velours!!!!!!!!! Grande première pour moi aussi.

J'ai fait le gâteau sur 2 jours. Bon, au final j'ai un peu vu trop grand, j'aurai du prendre un moule plus grand et surtout plus haut. Donc cela à rectifier pour une prochaine fois. Mais je suis assez contente de moi pour une première.

- Ingrédients:

Biscuit chocolat:

• 67g d'oeufs entiers
• 43g de jaunes d'oeufs
• 77g de pâte d'amande
• 42g de beurre clarifié
• 45g de chocolat noir à 50%
• 12g de farine
• 2.5g de levure chimique
• 0.5g de sel

Pâte sablée au chocolat:

• 43g de sucre glace
• 12g de poudre d'amande
• 65g de beurre pommade
• 1g de sel
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 25g d'oeufs entiers
• 97g de farine
• 7g de cacao en poudre

Confit de framboises:

• 200g de purée de framboises
• 3.5g de pectine NH
• 25g de sucre semoule
• 25g de glucose

Crème de framboise:

• 75g de purée de framboises
• 15g de jaunes d'oeuf
• 27g d'oeufs entiers
• 15g de sucre semoule
• 34g de beurre doux
• 11.5 de masse de gélatine

Crème onctueuse au chocolat:

• 52g de lait
• 63g de crème à 30% de matière grasse minimum
• 63g de sirop de glucose
• 127g de chocolat au lait
• 18g de masse de gélatine
• 161g de crème montée à 30% de matière grasse minimum

- Préparation:

Biscuit au chocolat:

1. Chauffer la pâte d'amande, la mixer avec les oeufs et monter le mélange au batteur.

   

2. Incorporer la farine, tamiser avec la levure et le sel
3. Rajouter le chocolat fondu avec le beurre.

   

4. Faire cuire dans deux cercles de 14 cm de diamètre à 170°C pendant 12 mn. Réserver pour le montage au réfrigérateur.

   

   

Pâte sablée au chocolat:

1. Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Mélanger pour obtenir une texture homogène.

   

2. Ajouter les oeufs entiers et mélanger.
3. Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation et mélanger sans trop travailler.

   

   

    

4. Etaler la pâte à 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles sulfurisées.

   

5. Laisser reposer au froid.
6. Découper 1 cercle de 14 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15mn.
7. Réserver pour le montage.
8. Chablonner avec du chocolat au lait fondu le disque de sablé au chocolat cuit, le laisser se figer avant le montage. Cette étape permet au sablé de ne pas se ramollir dans le gâteau.

   

Pour le confit de framboises:

• Chauffer la purée à 50°C. Incorporer le mélange sucre/pectine.
• Ajouter le glucose.
• Faire cuire à 90°C.
• Couler dans un cercle filmé de 14cm de diamètre et réserver au congélateur.

  

Pour la crème à la framboise:

1. Chauffer la purée de fruit.
2. Ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre, cuire à 82°C.
3. Ajouter le beurre et le gélatine, mixer et réserver au froid.

   

4. Quand le crémeux est froid, le monter au batteur et mettre en poche. Réserver.

Pour la crème onctueuse au chocolat au lait:

1. Dans une casserole faire bouillir le lait, la crème et le glucose.
2. Versez sur le chocolat de couverture et la masse de gélatine fondue.
3. Mixer puis refroidir à 25°C.

   

4. Ajouter délicatement la crème montée.
5. Mettre en poche et réserver pour le montage.

Pour le montage:

1. Disposer le biscuit au chocolat à l'intérieur d'un cercle de 14cm de diamètre. Dresser le crémeux framboise, ajouter le biscuit au chocolat par-dessus et déposer le confit de framboises. Mettre le tout au congélateur quelques heures.
2. Dans un moule en silicone, faire un montage à l'envers, c'est à dire, disposer du crémeux onctueux au chocolat, ajouter l'insert, ajouter un peu de crémeux au chocolat et terminer par le sablé au chocolat.
3. Surgeler.
4. Le lendemain floquer avec un spray velours marron.

   

Nous nous sommes régalés. Un super bon gâteau d'anniversaire qui a fait son effet. Recette à refaire mais dans un autre moule.

Bonne dégustation!!!